Quelle est l’origine de l’aligot ?

L’aligot est, avec la truffade, un plat traditionnel du Massif-Central (Aveyron, Cantal et Lozère) à base de pommes de terre en purée et de tomme d’Aubrac. Si tout le monde a très certainement déjà goûté à cette recette fromagère en France, quelle est l’origine de l’aligot ? Nous allons le découvrir ensemble au fil de cet article.

L’aligot, un plat né dans l’Aubrac au XIIe siècle

Il faut savoir que l’on retrouve la trace de l’existence de tommes de fromage dans les écrits de Pline l’Ancien sous l’Empire romain. Cependant, c’est au Moyen Âge que se développera l’élevage de vaches en Aubrac après que des moines du XIIe siècle aient défriché le plateau. Les pèlerins traversaient alors l’Aubrac en parcourant le chemin de Saint-Jacques Compostelle. Pour leur redonner des forces pour poursuivre leur chemin, les moines d’Aubrac leur proposaient des recettes riches et notamment un plat de subsistance à base de mie de pain et de fromage fondu.

L’origine de la préparation de cette recette au fromage

À la chute du monastère durant la Révolution française, les burons naissent, tenus par de riches propriétaires terriens. Ce sont eux qui poursuivent la tradition de la recette de l’aligot. Les buronniers se servaient alors d’un peu de tomme fraîche pour préparer ce plat de fête. Au XVIIIe siècle, une grosse crise du blé contraint ces derniers à remplacer le pain par de la purée de pommes de terre.

L’aligot s’inscrit alors dans les habitudes alimentaires de gens de l’Aubrac en étant souvent servi le vendredi lors du jour « maigre », c’est-à-dire sans viande. La tradition de l’aligot se perpétue ensuite au cours du XXe siècle. L’Aubrac est très impacté par l’exode rural : la population fuit la montagne et son mode de vie rude pour s’installer en ville. Certains deviennent restaurateurs et continuent de cuisiner l’aligot pour le servir aux clients. C’est ainsi que ce plat se démocratise dans les quatre coins de l’hexagone, de Midi-Pyrénées au nord pas de Calais, jusqu’en Normandie, en Corse et en Franche-Comté.

La légende sur l’aligot de l’Aubrac

Nous venons de parler de l’origine de l’aligot, mais il faut savoir qu’il existe également une légende sur ce plat. Cette légende est racontée par la « croix des trois évêques » que l’on peut voir en Aveyron. La naissance de l’aligot serait ainsi due à la rencontre des évêques des diocèses de Mende, Saint-Flour et Rodez. Se retrouvant pour le repas, chacun d’entre eux aurait apporté un des ingrédients indispensables à la conception d’un bon aligot :

• L’évêque de Rodez aurait apporté une tomme ;
• Celui de Saint-Flour du pain ;
• Quant à l’évêque de Mende, il aurait apporté la crème du Gévaudan.

La coopérative Jeune Montagne prend le relais des burons

En 1950, seulement 55 burons existent encore dans l’Aubrac, contre 300 en 1883. Afin que la tradition fromagère ne s’éteigne pas, de jeunes agriculteurs se regroupent et fondent la coopérative Jeune Montagne en 1960. C’est en 1970 que l’aligot prend une dimension festive, car des équipes de Jeune Montagne se déplacent dans les fêtes de villages pour cuisiner de grands aligots. Cette tradition perdure de nos jours dans divers types de célébrations : mariages, baptêmes, journées d’entreprise, et autres fêtes.

C’est ainsi que l’aligot est devenu un plat très apprécié des Français, alliant convivialité et goût. En ayant su perdurer et se moderniser, la tradition est bien loin de s’éteindre. De plus, l’aligot est un plat très facile à cuisiner et qui peut être accompagné de différents types de viandes et même parfois de poisson.